Pain au raisins

Pain au raisinsdi Roberto Caruso 

Tempo di preparazione due giorni, uno per l’impasto, l’altro per la composizione e la cottura.

Per prima cosa ho messo 250gr d’uvetta in ammollo in acqua e l’ho lasciata una notte. Ho tagliato 100gr di burro a pezzetti e l’ho portato a temperatura ambiente. Posati l’uvetta ed il burro, ho iniziato a preparare la sfoglia versando 250ml d’acqua in una ciotola con 14gr di lievito in polvere e 10gr di zucchero. Mescolati per bene e lasciati riposare per 5 minuti (il lievito s’è attivato). Passati i 5 minuti ho iniziato ad aggiungere al liquido la parte solida, composta da: 500gr di farina (avevo 350gr di manitoba e l’ho usata, il resto farina 00), 12gr di sale, 40 di zucchero. Dopo aver impastato la maggior parte degli ingredienti, ho aggiunto i 100gr di burro ammorbiditi, che hanno reso l’impasto meno secco e più elastico (grazie anche al glutine che si è sviluppato nel frattempo.). Fatta una palla e messa in una ciotola oleata a lievitare per un’ora (l’impasto triplica in proporzione). Nel frattempo ho messo 250gr di burro in un rettangolo di carta forno, chiusi i lembi e steso con un mattarello per creare un foglio di burro. Fatto ciò l’ho messo in frigo. Dopo un’ora ho rovesciato l’impasto sulla spianatoia (procuratevi una superficie di lavoro infinita, poiché l’impasto andrà allungato parecchio), l’ho steso per il doppio della grandezza del foglio di burro, ho adagiato quest’ultimo da un lato e ripiegato la sfoglia di sopra. Stesa una prima volta con il mattarello e ripiegate le estremità verso il centro una prima volta e poi le due metà ancora verso il centro (si avranno 4 strati uno sull’altro). Messa in congelatore per un po’, più di mezz’ora, il burro solidifica evitando di schizzare oleoso fuori dall’impasto (il mio non era freddo ed è fuoriuscito). Passato questo tempo ho risteso l’impasto e ripiegato in tre (un lembo va sull’altro). Rimessa in congelatore e poi frigo fino alla mattina successiva. Fine prima giornata.

Mattina successiva, ore 8:00.

Ho preparato una crema pasticcera (300ml di latte sul fuoco con vaniglia, io non ne avevo ed ho usato la cannella ed un po’ d’estratto al rum, mescolati a parte 3 tuorli, 50gr di zucchero e 25gr di amido a vostra scelta, versato questo impasto nel latte e cotto per 3 minuti dopo l’ebollizione. Aggiunto alla crema 30gr di burro, messa pellicola a contatto e lasciata raffreddare, poi messa in frigo.), una volta fredda ho preso la sfoglia, l’ho stesa abbastanza sottile ed a forma di lungo rettangolo (usciva fuori dalla spianatoia IKEA del doppio…), ho spalmato la crema pasticcera in uno strato sottile (no, non è vero, il mio strato non era sottile) e cosparso con l’uvetta precedentemente strizzata. Ho arrotolato e porzionato, messi in teglia su carta forno ed infornati 15 minuti a 200° C. Con i ritagli di sfoglia, visti che non son riuscito a creare un rettangolo perfetto, ho realizzato mini cornetti al cioccolato (simil nutella) e trecce.

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