CIABATTE O STECCHE (pane senza impasto) con lievito madre

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CIABATTE O STECCHE (pane senza impasto) con lievito madredi Donatella Battista

180 gr di lievito madre
840 gr di farina (600 gr di 00 e in questo caso 200 gr di semola rimacinata)
680 gr di acqua
20 gr di sale
Mezzo cucchiaino di malto o 6 gr di zucchero

Miscelare le polveri tra loro in una capiente ciotola e in un’altra sciogliere il lievito madre nell’acqua. Unire i liquidi alle polveri e mescolare con una spatola o con un cucchiaio di legno fino ad ottenere l’assorbimento dei liquidi. Limitarsi solo a girare bene, non c’è impasto da lavorare. Ottenuto il composto grossolano di liquidi e polveri, coprire la ciotola e metterla a lievitare in un posto al riparo da correnti e sbalzi di temperatura quale ad esempio il classico forno spento. Dopo circa 12 ore di levitazione, capovolgere l’impasto su un canovaccio pulito cosparso abbondantemente di semola e con l’aiuto di una spatola procedere a ripiegare l’impasto dall’esterno verso l’interno, come se si volesse portare gli angoli di un foulard verso il centro. Cospargere di altra semola, richiudere bene il canovaccio sull’impasto e lasciare lievitare altre 2 ore. Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 230 gradi e lasciare riscaldare bene la teglia in cui cuocerà il pane. Aprire il canovaccio, tagliare l’impasto in strisce della dimensione di baguette o filoni con un tarocco, porre le forme sulla teglia (o leccarda) ben calda, cospargere di altra semola e cuocere per 25-30 minuti, di cui gli ultimi 10 a fessura se si vuole una crosta più spessa. Si può anche bagnare la superficie con olio e sale grosso, volendo.
Io ho preferito dare una forma più larga di un filone perché l’impasto si era triplicato.

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