“U tuccu”, ovvero il ragù alla genovese

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“U tuccu”, ovvero il ragù alla genovesedi Louise Pénaud

– 1 kg di carne da brasato in un pezzo
– 1 cipolla grossa
– 2 carote
– 2 coste di sedano
– 1 manciata di pinoli
– 1 manciata di funghi secchi
– 1 lt di passata di pomodoro
– 2 bicchieri di vino
– 2 bicchieri di brodo (o acqua e dado, per chi come me il brodo non lo fa mai)
– rosmarino, alloro
– olio extravergine di oliva, sale

Mettere i funghi secchi a bagno in acqua calda.
In una pentola di coccio (preferibilmente) o col fondo spesso comunque mettere un fondo di olio e far soffriggere la cipolla, le carote e il sedano tagliati a cubetti piccoli. Appena la cipolla è traslucida mettere il soffritto sui lati della pentola e mettere la carne a rosolare. Rosolare la carne molto bene, girandola spesso, finché non è quasi abbrustolita: stare attenti al soffritto, perché rischia di bruciare.
Aggiungere i pinoli e i funghi scolati e tagliati a pezzetti, mescolare 2 minuti e poi bagnare col vino e col liquido dei funghi filtrato. Far ridurre a fuoco lento per una decina di minuti. Aggiungere la passata (e il dado), abbassare al minimo e lasciar sobbollire 3h circa. Se il sugo si asciuga troppo aggiungere brodo  (o acqua). Se la passata dovesse essere troppo acida mettere un cucchiaio di zucchero.
Servire il sugo con la pasta (idealmente i ravioli) e la carne come secondo con le verdure o (come farò io) il giorno dopo con la polenta o il purè.

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